La qualité d'un plat est avant tout liée à celle de ses ingrédients. Ici, ni carte, ni menu, mais une ardoise qui évolue au fil des saisons mais mieux encore à celui des livraisons des producteurs locaux qui le fournissent en viandes, poissons, fruits et légumes. Les poissons viennent tous du pêcheur local. Les viandes, quand elles ne sont le plus souvent de l’arrière pays. Les abats sont remis à l'honneur comme cette tête de veau d'anthologie. Volailles d'Utelle ou de la Brigue, cochons noirs de Grasse et j'en oublie. Côté fruits et légumes, les producteurs locaux sont à l'honneur.